D’inverno, all’interno di suggestivi locali medievali o d’estate, in piacevoli terrazze al sole, i piatti della tradizione vi aspettano a Corinaldo.

Una cucina tipica, quella marchigiana, che esprime al meglio le potenzialità di ingredienti semplici ma di qualità eccellente, come l’olio extravergine di oliva, cucinati secondo ricette poco elaborate con risultati sorprendenti nel gusto. È il caso dei passatelli, un primo piatto da provare in brodo o asciutto, fatto di uova, pangrattato, parmigiano e noce moscata, ma anche della polenta, alla quale Corinaldo ha legato la più famosa delle sue storielle.
In qualunque periodo dell’anno potete provare i vincisgrassi, una versione regionale delle lasagne con un sugo arricchito di rigaglie di pollo, i tanti secondi di carne, cucinata in potacchio o in porchetta, come il coniglio insaporito con finocchietto selvatico e l’oca al forno, in passato piatto tradizionale del giorno di Ferragosto.

Ci sono poi momenti particolari dell’anno che si attendono pregustando il piacere di riassaporare un gusto familiare: con la prima vendemmia comincia il can-can di dolci a base di mosto che arriva quasi fino a Natale. Le ciambelle con il mosto (farina, anici, olio, uova, zucchero e mosto fresco), le fette con il mosto (versione tostata delle ciambelle), gli sciughi (una polenta dolce con frutta secca) ma soprattutto e solamente a Corinaldo, le “pecorelle”. Piccoli rettangoli di una sfoglia semplice, fatta di farina, olio, zucchero e vino bianco che racchiudono un ripieno ricchissimo di gusto: mosto ristretto, un po’ di pangrattato, noci, buccia d’arancia e cannella.

E se le fave dei morti, biscottini alle mandorle, si preparavano il 2 novembre, per rispetto verso le anime dei defunti, la crescia di Pasqua, detta anche pizza col formaggio, attendeva le famiglie dopo la messa della mattina di Pasqua per un’abbondante colazione assieme a uova sode, salame e vino. Proprio il vino rappresenta il fiore all’occhiello di un territorio ricco di cantine dove però non mancano aziende agricole dedite alla produzione di eccellenze di tutti i tipi: dallo zafferano ai liquori, dal miele alle erbe aromatiche e officinali.


Olio d’oliva

L’olivo è radicato da secoli nelle Marche e le fonti antiche fin dall’epoca medievale citano la qualità dell’olio che qui si produce.

Nella zona di Corinaldo sono molti i produttori di olio extra vergine che coltivano prevalentemente le varietà Frantoio e Leccino, diffuse in tutta la regione, accanto alla Raggia, tipica della provincia di Ancona, nell’entroterra di Senigallia.
Quest’ultima cultivar è utilizzata per produrre olio extra vergine monovarietale dal caratteristico gusto piccante con sentore di mandorla, un perfetto abbinamento per primi piatti, pesce arrosto, insalate e pizza.

Il blend delle tre varietà si caratterizza invece per un gusto delicato e leggermente fruttato.

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Vino

Il territorio di Corinaldo rientra nella zona di produzione di ben 3 DOC e una DOCG:

  • Verdicchio dei Castelli di Jesi,
  • Rosso piceno,
  • Esino e Castelli di Jesi
  • Verdicchio Riserva

Prodotto d’elezione, assieme all’olio d’oliva, delle verdi colline che circondano il borgo, il vino è frutto del lavoro di piccoli produttori con aziende quasi sempre a gestione familiare.

Punta di diamante della produzione locale è senza dubbio il Verdicchio DOC, il vino bianco più premiato d’Italia dalle guide di settore. Di colore giallo paglierino con riflessi sul verde, ai quali deve il suo nome, il Verdicchio è un vino fresco e ricco di profumi, dai fiori bianchi alla frutta, con una caratteristica nota di mandorle.

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Le “pecorelle” di Corinaldo

Secondo la tradizione questi biscotti sono un dolce del periodo natalizio: le pecorelle venivano cotte il giorno prima dell’Epifania e venivano poi usate per addobbare la “palma della Befana”.

Per quest’occasione, infatti, nelle case di Corinaldo, compariva un grosso ramo di alloro che veniva decorato con caramelle, cioccolatini, arance, mandarini… e, ovviamente, le “pecorelle”. I dolciumi accompagnavano così i giocattoli portati in dono ai bambini dalla vecchina con le scarpe rotte.

Il nome di questi biscotti ripieni preparati per le feste deriva dalla loro forma: quella classica è leggermente a mezzaluna e con le caratteristiche spizzicature sulla superficie ma è possibile giocare con l’impasto per dare ai biscotti la forma che si preferisce, divertendosi a costruire animali e personaggi di ogni tipo.

Non esiste una sola ricetta delle pecorelle, bensì moltissime versioni che le famiglie corinaldesi custodiscono con cura per ricreare ogni volta questo splendido dolce fatto di ingredienti semplici eppure ricchissimo di profumi… uno in particolare: quello della tradizione.

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Vino e visciole

Bevanda aromatizzata a base di vino e visciole, visciolata, vino di visciole: sono diversi i nomi utilizzati per questo nettare color rubino da gustare con dolci e biscotti a fine pasto.

Prodotto soprattutto nella zona di Pergola, nel Pesarese e in quella di Jesi, della provincia di Ancona, questo prodotto è realizzato in maniere differenti e con ricette che variano da produttore a produttore. Alla base di tutto ci sono le visciole: ciliegie selvatiche dal sapore acidulo, ottime anche per realizzare marmellate. La ricetta usata in provincia di Pesaro prevedere di raccogliere i frutti durante l’estate, metterli a macerare nel vino rosso (Montepulciano o Vernaccia) per aggiungere poi dello zucchero che produce un’ulteriore fermentazione.

Nella provincia di Ancona invece le ciliegie vengono messe al sole, dentro barattoli di vetro con lo zucchero, affinché producano uno sciroppo, per poi aggiungerle al mosto in fermentazione.
Il prodotto finale, più o meno dolce a seconda della ricetta di chi lo produce, incanta il palato per i suoi intensi profumi fruttati che si sposano a meraviglia con dolci rustici, pasticceria secca e cioccolato fondente.

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Il Miele

Nelle colline marchigiane l’apicoltura è molto diffusa e produce un miele di ottima qualità.

La variegata composizione botanica della campagna e l’andamento stagionale influenzano soprattutto il bouquet di aromi del millefiori, che sorprende ad ogni assaggio. Ci sono poi il miele di melata (un liquido zuccherino prodotto dalla linfa delle piante e depositato dagli insetti sulle foglie), ricavato soprattutto da melata di quercia, quello di girasole, di castagno e di acacia. Provateli in purezza su una fetta di pane, usateli per dolcificare un buon tè o come abbinamento a formaggi freschi e stagionati per apprezzarli al meglio.

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I Salumi

La tradizione dei salumi marchigiani, così come di tanti altri prodotti tipici della regione, ha origini molto antiche ed è in particolare legata a doppio filo con la cultura rurale del mondo mezzadrile.

Una sapienza affinata nel tempo, che si esprimeva al meglio durante uno dei momenti culminanti dell’anno: la macellazione del maiale che, assieme alla vendemmia e alla trebbiatura, rappresentava uno dei momenti più importanti per le famiglie contadine. Realizzata durante l’inverno, quando era più facile conservare le carni, la macellazione prevedeva l’utilizzo di tutte le parti del maiale, del quale nulla veniva buttato.
Nascono così le prelibatezze di oggi, alcune di queste segnalate da certificazioni che rimarcano lo stretto legame con il territorio. Si può partire dal Prosciutto di Carpegna, prodotto DOP ottenuto nel territorio del comune di Carpegna (provincia di Pesaro-Urbino) e passando per il salame di Fabriano (provincia di Ancona), caratterizzato dai lardelli di grasso aggiunti interi all’impasto magro, arrivare al Ciauscolo IGP (zona di Macerata): una pasta omogenea macinata più volte, molto finemente, mescolando lardo e carne per ottenere un salame che rimane morbido ed è ottimo spalmato su un crostino appena tiepido.

Da provare anche il salame di Frattula, ottenuto da suini allevati con metodo tradizionale, allo stato semibrado e alimentati oggi come dalle famiglie mezzadrili di un tempo, con i prodotti dell’attività agricola: ghiande, cereali, legumi, ortaggi.

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I Formaggi

Già apprezzati nella Roma antica, come si apprende dalle fonti storiche, i formaggi marchigiani hanno avuto estimatori celebri, come il divino Michelangelo che si faceva inviare a Roma la Casciotta d’Urbino in quantità.
Primo formaggio marchigiano ad ottenere la DOP, è ottenuto da una miscela di latte di pecora e vacca e si riconosce per il delicato sapore dolce di latte.

Oltre al rinomato formaggio di fossa, dall’intenso aroma dovuto alla permanenza nelle fosse di tufo o arenaria, le Marche offrono una vasta gamma di pecorini, prodotti specialmente nelle zone montane.
Caratterizzato da diversi aromi, dovuti alle erbe spontanee dei pascoli delle varie zone della regione, il pecorino può avere un gusto delicato o più intenso, a seconda della stagionatura.

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La Pasta

Assieme al pane, la pasta è stata per lungo tempo la base dell’alimentazione delle famiglie mezzadrili, grazie alla diffusa presenza dei cereali nelle campagne. Oggi si trovano prodotti che conservano il sapore della pasta fatta in casa, grazie ai metodi di produzione artigianali.

Tra i prodotti più conosciuti figurano sicuramente i maccheroncini di Campofilone, a marchio IGP, realizzati con farina di grano duro e uova in quantità. I maccheroncini nascono da una ricetta contadina: nelle famiglie infatti la pasta veniva fatta essiccare affinché fosse disponibile anche quando c’erano meno uova fresche in casa e il taglio sottile del maccheroncino deriva proprio dalla necessità di non far spezzare la pasta durante il processo di essiccazione.
Citati fin dal 1400 dalle fonti storiche, erano apprezzati anche dal sommo poeta Giacomo Leopardi e menzionati nella prima Guida Gastronomica d’Italia a cura del Touring Club Italiano, del 1931.

Cereale antichissimo riscoperto di recente è il farro, con il quale si produce una pasta povera di calorie e grassi ma ricca di fibre e ben digeribile. Coltivato dall’uomo fin dal neolitico e diffusissimo in epoca romana, il farro è presente durante tutto il medioevo e fino a fine Ottocento, quando con la diffusione di cereali più produttivi, rimane confinato ad aree marginali dell’Appennino italiano. Oggi è stato riscoperto per le sue proprietà nutritive ma anche per le sue caratteristiche di buona adattabilità a terreni poveri e pietrosi, resistenza al freddo e forte potere di accrescimento.

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Il Tartufo

Ricchezza coltivata nell’entroterra marchigiano, dove si trovano tutte le principali specie di tartufo: dal bianco pregiato che cresce da ottobre a dicembre, a quello nero che si trova da dicembre a marzo, fino a quello estivo (scorzone) che preferisce i terreni sabbiosi e argillosi dove cresce da maggio a dicembre.

Da gustare a scaglie o all’interno di salse e sughi sapientemente preparati, su carni o primi piatti tipici della regione esaltati dal suo aroma inconfondibile.

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